I grassi sono nutrimenti indispensabili per la vita. Oltre alla funzione energetica, esercitano anche una funzione plastica. Alcuni grassi sono essenziali per l'organismo in quanto la loro carenza provoca una serie di disturbi dell'accrescimento dell'apparato riproduttore, del fegato, della pelle e del metabolismo. Infine, alcune vitamine (A - D -E - K), essendo solubili solo nei grassi, richiedono la presenza di questi per essere assorbite.

La perossidazione dei polinsaturi avviene attraverso una reazione a catena durante la quale si ha la formazione di radicali liberi. Nonostante l'estrema reattività dei radicali liberi, non si verificano di norma alterazioni evidenti a carico del corpo umano poichè lo stesso è protetto da alcuni agenti anti-ossidanti che limitano il danno entro un livello tollerabile.

In natura esistono tocofenoli nelle forme alfa, beta, gamma e delta. Di queste, la forma alfa è quella biologicamente più attiva. La forma beta e gamma hanno attività vitaminica ridotta e la forma delta è praticamente inattiva. Nell'olio di oliva il contenuto di tocofenoli si trova sotto la forma alfa, mentre negli olii di semi, ad eccezione dell'olio di germi di grano, prevalgono le forme alfa e beta.

I grassi polinsaturi, indispensabili per la vita dell'organismo, sono comunque composti instabili che vanno facilmente incontro alla perossidazione. La perossidazione (addizione di ossigeno alla molecola di acido grasso, ovvero degradazione primaria di un grasso) è un fenomeno trascurabile negli acidi grassi a catena monoinsatura, mentre è tanto più rapido quanto più doppi legami sono contenuti negli acidi grassi a catena polinsatura.

Il nostro organismo, pur essendo costituito da materiale favorevole ad essere ossidato ed essendo immerso in un ambiente ricco di ossigeno, riesce a sopravvivere grazie a due meccanismi di difesa: gli spazzini dei radicali liberi (tocofenoli - vitamina E - caroteniodi - acido ascorbico); alcuni enzimi (catalasi e perossidasi).

Gli acidi grassi essenziali: linoleico ed alfa-linolenico non possono essere sintetizzati dall'organismo ed è pertanto indispensabile la loro assunzione per via alimentare. Gli acidi grassi polinsaturi, che pure abbattono il tasso di colesterolo, richiedono la presenza di quantità adeguate di anti ossidanti, l'apporto di tocoferoli limita la perossidazione.

L'olivo è una pianta strettamente legata ai popoli del bacino del Mediterrneo e ne rappresenta, in qualche modo, la civiltà e la storia. La zona di origine dell'olivo può essere individuata nei territori meridionali del Caucaso, da dove si è poi estesa in Iran, fino ad arrivare successivamente a Cipro, Creta e nelle fasce costiere di Siria, Palestina Anatolia ed Egitto. Nel 1600 a.C. la pinta è già largamente presente in quasi tutta la Grecia. Fu principalmente merito dei romani se la pianta si diffuse massicciamente nella penisola italica, in alcune zone della fascia costiera francese ed in Spagna.
L'olivo, pianta sempre verde, è un simbolo carico di valori: esprime fecondità, abbondanza, letizia ed incorruttibilità. L'olio di oliva rendeva agili le mebra degli atleti che si esibivano e si confrontavano nelle arene.
Nell'Antico Testamento si legge che Giacobbe eresse come altare una pietra e vi sparse sopra dell'olio. Saul e Davide furono consacrati Re proprio attraverso l'unzione dell'olio.
Ancora oggi per il cristianesimo l'olio rappresenta un elemento sacro usato per benedire gli ammalati, i battezzandi e nelle ordinazioni sacerdotali.